国の認証制度が始まり、ジビエがもっと身近なものになる!?


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近年、おしゃれなレストランや温泉宿などで人気が高まっているもの。そう、ジビエ料理だ。

ジビエとは、シカやイノシシ、ウサギなど、野生鳥獣の狩猟肉のことで、山間部では古くから食されていた。最近では、秋から冬にかけての味覚の一つとして注目を集めるようになり、都市部に専門店も増えている。

しかし、ジビエは野生の肉ということもあり、肉の品質や細菌など、衛生面で注意が必要だ。これまでは解体や加工に関するルールがなかったが、今年から全国統一の認証制度もスタート。これを機に、ジビエ料理がもっと身近な存在となっていく可能性も高まるのではないだろうか。現状を調査してみた。

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ジビエ料理は貴族のための高級料理

ジビエはフランス語で、「狩猟によって捕獲した野生鳥獣の食肉」を意味する。
もともとはフランスをはじめヨーロッパ各地の広大な領地を持つ貴族たちが、自ら狩りを楽しみ、そこで捕獲した野生鳥獣の肉を調理して食べることから始まったものだ。つまり、貴族の高級な伝統料理として発展してきた食文化というわけだ。

日本にも、猟師が山で捕獲した野生鳥獣の肉を料理する「またぎ料理」などもあるが、こちらは鍋料理など、どちらかといえば素朴な田舎料理。これに対して「ジビエ料理」と言うときには、フランス料理を中心に高級で特別な野生肉料理を指す。

森を自由に駆け回っていた野生鳥獣の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価が高い。その肉をはじめ、内臓や血液など、すべての部位を上手に料理し、美味しくいただき、森の生命に感謝するという考え方が、ジビエ料理の根底には流れている。

野生鳥獣による農作物被害の現状

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日本国内で、ジビエといえばシカやイノシシなどの肉が代表的だ。
これらの野生鳥獣は、ジビエ料理の食材となるが、農作物に被害をおよぼす害獣でもある。しっかりと駆除しなければ、山間部の農家などに大きな損害を与える。

農林水産省の調査によれば、鳥獣による2017年度の農作物被害は、被害金額が約164億円で、前年度に比べて約8億円減少(対前年5%減)している。被害面積は約5万3000ヘクタールで、これも前年度比約1万2000ヘクタール減少(対前年18%減)、そして被害量は約47万4000トンで、前年比約1万3000トン減少(対前年3%減)している。

また、主な獣種別の被害金額については、シカが約55億円で前年度比約1億円減少(対前年2%減)、イノシシが約48億円で、前年度比約3億円減少(対前年6%減)などとなっている。

年々被害が減少しているのは、さまざまな防止対策を施しているからだ。それでもなお160億円を超える被害が出ているのだから、農家にとっては深刻だ。野生鳥獣による農作物被害によって、農業を続けることが困難になり廃業する人もいるくらいだ。今後も実効性のある被害防止策が生まれてくることが求められている。

徐々に拡大しつつあるジビエ料理

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鳥獣被害対策が進み、毎年、捕獲される野生鳥獣の数は増加しているが、その9割以上は焼却されたり、埋められたりしているという。頭数でいえばイノシシは約62万頭、シカは約58万頭(いずれも2016年度)が捕獲されており、それぞれの肉の利用率は捕獲頭数の8%ほどでしかない。まだまだ日本でのジビエ料理は非常にニッチなジャンルと言えるだろう。

そこで近年は、捕獲された野生鳥獣を、もっとジビエ料理に活用しようという動きが出てきている。農林水産省によれば、ジビエの処理施設は全国に約600施設(2017年度)ある。2008年度は42施設だったから、10年でおよそ14倍にもなっている。確実に流通量は増えてきているのだ。

都市部ではまだまだ手に入りにくい野生鳥獣の生肉だが、山間地では日常的に取り扱うスーパーや精肉店も増えてきている。今後は都市部のスーパーなどでも手に入れやすくなるかもしれない。

ジビエ料理をもっと広めようと、全国の飲食店などが加入する日本フードサービス協会が、農林水産省の支援を受けて「全国ジビエフェア」を開催し、ジビエ料理の浸透に力を入れている。これも多くの人にジビエ料理を知ってほしいという狙いから行われているキャンペーンだ。

また日本ジビエ振興協会では、ジビエ料理のコンテストを開催しており、過去の受賞作のレシピをウェブで公開している。ジビエ料理に家でも挑戦できるようになれば、ジビエ料理はより一般的になっていくはずだ。

安心・安全を目指し、全国統一ルールが誕生

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家畜の豚や牛と違って野生鳥獣であるために、健康状態に疑問が残ったり、細菌が付着していたりすることも多い。ジビエの解体・加工するときは衛生管理をしっかりして、加熱して食べることが重要とされている。もちろん、生食は厳禁だ。

しかし、これまでジビエの安全確保や流通に関するルールは曖昧で、独自の認証制度を設けていた自治体が一部にあった程度だった。

例えば長野県は2014年から信州産シカ肉認証制度を導入。捕獲から加工までの履歴を確認できるようにしている。また和歌山県では、ジビエの品質を和牛のようにランクづける制度を導入。肉の品質をイノシシ肉なら3段階、シカ肉は2段階に格付けしている。が、これらは他の自治体では行われていない。

そこで厚生労働省は2014年に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」を策定。野生鳥獣の捕獲から消費までの各工程での、ジビエの安全性確保のための取り組みを提示した。
さらに、このガイドラインに基づき2018年5月には、農林水産省が野生のシカやイノシシを処理する食肉処理施設の認証を行う「国産ジビエ認証制度」を制定した。

この制度は、解体処理時の衛生管理、各部位の切り分け方、搬入時の個体の状態や枝肉の保管温度をはじめとしたデータ記録の管理などを適切に行う食肉処理施設を認証するもの。これにより、安全なジビエが提供され、消費者のジビエに対する安心も確保されることになる。

ようやくジビエに関する全国統一のルールができたわけで、今後、より美味しく、安全なジビエ料理が提供される下地が整ってきたことになる。これにより多くの飲食店で気軽に食べられ、一般的なスーパーなどでジビエが手軽に手に入るようになることだろう。
ジビエがますます私たちの身近な存在になっていくに違いない。

≪記事作成ライター:三浦靖史≫ 
フリーライター・編集者。プロゴルフツアー、高校野球などのスポーツをはじめ、医療・健康、歴史、観光、時事問題など、幅広いジャンルで取材・執筆活動を展開。好物はジャズ、ウクレレ、落語、自転車など。


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